食品胶体化学

陈忠秀

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 绪论
    • 1.2 文献阅读
  • 2 食品体系非共价相互作用
    • 2.1 本节内容与要点
    • 2.2 长程物理力
    • 2.3 库伦相互作用与分子的极化
    • 2.4 离子-偶极相互作用
    • 2.5 范德华力1
    • 2.6 范德华力2
    • 2.7 非共价键相互作用简介
    • 2.8 课堂测试
    • 2.9 课后作业
    • 2.10 文献阅读
  • 3 胶体科学基础
    • 3.1 本节内容与要点
    • 3.2 表面张力与表面自由能
    • 3.3 表面张力的测定方法
    • 3.4 液体表面的吸附
    • 3.5 润湿作用
    • 3.6 接触角的测定
    • 3.7 胶体概述
    • 3.8 胶体的运动性质和光学性质
    • 3.9 胶体尺寸的表征和测量
    • 3.10 胶体的电学性质1-界面电荷的来源
    • 3.11 胶体的电学性质2-双电层相互作用
    • 3.12 胶体稳定性原理-颗粒之间的作用能垒
    • 3.13 胶体稳定性原理-DLVO理论
    • 3.14 胶体稳定性原理-熵稳定机制
    • 3.15 胶体聚结动力学
    • 3.16 课堂测试1
    • 3.17 课堂测试2
    • 3.18 课后作业
    • 3.19 文献阅读
  • 4 食品乳状液
    • 4.1 本节内容与要点
    • 4.2 食品乳状液的定义与分类
    • 4.3 食品乳状液的制备方法
    • 4.4 食品乳状液的性质与表征
    • 4.5 食品乳化剂（I）：小分子表面活性剂
    • 4.6 食品乳化剂（II）：天然表面活性物质
    • 4.7 课堂测试
    • 4.8 课后作业
    • 4.9 课后阅读
  • 5 食品乳液与泡沫的稳定
    • 5.1 本节内容与要点
    • 5.2 食品乳化剂的稳定作用与乳液稳定性的表征
    • 5.3 食品泡沫的形成与性质
    • 5.4 食品泡沫的稳定与消泡（I）
    • 5.5 食品泡沫的稳定与消泡（II）
    • 5.6 课堂测试
    • 5.7 课后作业
  • 6 食品凝胶
    • 6.1 本节内容与要点
    • 6.2 食品凝胶的形成（I）
    • 6.3 食品凝胶的形成（II）
    • 6.4 食品凝胶的性质与表征（I）
    • 6.5 食品凝胶的性质与表征（II）
    • 6.6 气溶胶
    • 6.7 课堂测试
    • 6.8 课后作业
  • 7 胶体科学的新研究进展
    • 7.1 本节内容与要点
    • 7.2 食品口腔加工中的胶体科学
      • 7.2.1 人类唾液的胶体特性
      • 7.2.2 唾液与食品的相互作用
    • 7.3 胃肠道系统中的胶体科学
      • 7.3.1 胃肠道系统中的胶体科学
    • 7.4 食品微纳米技术
    • 7.5 课堂测试
    • 7.6 小组汇报方式大投票
  • 8 食品胶体科学进展
    • 8.1 小组汇报PPT
本节内容与要点

本节学习要点

通过学习以下课件和阅读课本掌握以下知识要点：

乳状液的常见稳定因素与破坏机理（breakdown）

食品乳化剂的常见稳定机理，特别是利用生物大分子对乳状液稳定的机理

掌握泡沫的定义、特性、稳定泡沫的方法和影响因素，起泡剂、稳泡剂和消泡剂的原理与选择因素

食品乳液和泡沫稳定性的测量方法

学习资料

A. 第五章中5.2-5.5的全部中英文课件

本章任务

A. 完成课堂测验（因清明节调课，仅课程当日4月7日发放，请记得在23:59pm之前提交！）

B. 完成课后作业（你有两周的时间来完成，具体结束时间为4月21日23:59pm！）